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Quinto gusto, e i benefici sulla salute

La possibilita’ di gustare l’umami negli alimenti potrebbe avere un effetto sulla salute, specialmente quella degli anziani. Almeno questo e’ quanto emerso da uno studio della Tohoku University Graduate School of Dentistry, in Giappone, pubblicato sulla rivista Flavour.

Dolce, salato, aspro, amaro e umani sono i cinque gusti fondamentali. “Umami” e’ una parola giapponese che significa “delizioso” e “saporito”. Si trova nei cibi che contengono glutammato, come i salumi, i frutti di mare, la salsa di soia, il formaggio, il te’ verde e altri alimenti ricchi di proteine.

Nello studio giapponese, che ha coinvolto 44 pazienti con un’eta’ superiore ai 65 anni, i ricercatori hanno sviluppato un test per la sensibilita’ all’umami. Ebbene, coloro che hanno avuto problemi a percepire il gusto hanno anche lamentato perdita di appetito e perdita di peso. Questi due sintomi, come hanno precisato gli studiosi, potrebbero essere dovuti all’invecchiamento. Ma i ricercatori hanno anche suggerito che le malattie che hanno colpito i pazienti e gli effetti collaterali causati dai farmaci potrebbero causare una riduzione della salivazione, portando a disturbi nella percezione dei gusti.

Non solo. Gli studiosi hanno anche scoperto che un tipo di te’ alle alghe potrebbe aumentare la salivazione con effetti positivi anche sulle sensazioni gustative. L’aumento della salivazione grazie al gusto umami e’ risultata duratura, mentre l’aumento della salivazione dopo la stimolazione con un sapore aspro e’ durata pochissimo. “Il gusto dell’umami promuove la secrezione salivare – hanno spiegato i ricercatori . e la saliva influenza fortemente le funzioni orali, come la percezione del gusto. Quindi il gusto umami sembra giocare un ruolo importante nel mantenimento della salute orale e generale”. Inoltre, si pensa che l’umami, visto che e’ presente nell’intestino, possa giocare un ruolo anche nella digestione.

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