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I grassi alterano la percezione del cibo, del gusto, e alterano il senso della sazietà

Cibi che contengono grassi possono influenzare la percezione del gusto da parte del cervello, per cui possono influire sulla risposta delle cosiddetta ricompensa e sul senso di sazietà. Producendo cibi che premiano il palato, restando poveri o privi di grassi, si potrebbe promuovere una dieta più sana.
Sembra strano, dato che in genere tendiamo a prediligere cibi ricchi di grassi per soddisfare una nostra voglia o un senso di non sazietà, ma a quanto pare i grassi invece alterano la percezione del gusto da parte del cervello e potrebbero tranquillamente essere ridotti, se non del tutto esclusi, per ottenere comunque un buon senso di ricompensa e sazietà. Così si potrebbe mangiare comunque di gusto e seguire una dieta più sana.

Tutto ciò è quanto hanno voluto appurare i ricercatori britannici dell’Università di Nottingham, in collaborazione con la nota multinazionale Unilever, che hanno condotto uno studio per valutare l’impatto dei grassi sulla percezione del gusto da parte del cervello e sulla risposta di questo ai vari tipi di cibi modificati per l’occasione.
Hanno così coinvolto un gruppo di studenti volontari con un’età media di 20 anni e li hanno invitati a consumare alcuni cibi a base di frutta preparati appositamente per lo studio. I partecipanti sono stati monitorati per mezzo di scansioni cerebrali (MRI) per valutare gli effetti sul cervello degli alimenti consumati. I risultati dei test sono poi stati pubblicati sulla rivista Chemosensory Perception.

I cibi campione preparati per lo studio erano quattro. Questi, si legge nel comunicato UN, erano tutti dello stesso spessore e dolcezza. Tuttavia, uno dei campioni era privo di sapore offerto dai grassi, mentre gli altri tre lo contenevano in diversa misura e proprietà di rilasciare questo gusto.
Fatto curioso emerso dalle scansioni cerebrali era che l’attività del cervello nelle aree responsabili della percezione del gusto erano significativamente più attive quando i partecipanti avevano consumato la porzione di cibo senza grassi, rispetto a quando avevano assunto le altre tre porzioni. Tutto questo avveniva nonostante il sapore percepito dai partecipanti fosse lo stesso.
«Questo – ha commentato la professoressa Joanne Hort – è il primo studio sul cervello a valutare l’effetto del grasso sul processo di percezione del gusto».

Non sarebbero dunque fondamentali i grassi per attivare le aree del gusto e della ricompensa nel cervello, divenendo di fatto non indispensabili, anzi.
«Le persone godono di più il cibo da altri fattori che non dal solo sapore. Tra questi la soddisfazione del palato, la consistenza e se questo soddisfa la fame, quindi questo è un elemento molto importante per noi per capire meglio come innovare e produrre prodotti alimentari più sani, che la gente vuole poter comprare», conclude Johanneke Busch, ricercatrice della Unilever.
In altre parole, anche senza grassi aggiunti (o lasciati) il cibo può essere appetibile e godibile. E la salute ringrazia.

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